牟家巷
小巷子裏停不下的美味

串串店老板注意了,黃喉,鴨腸等特殊菜品過夜該怎麽處理?

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  不得不說,現如今串串店的生意市場是越發的好了,許多商家也是瞄準這一市場紛紛投資開店。對於一家串串店來說,如何處理過夜菜品也是一件十分重要的工作。尤其是黃喉、牛肚、鴨腸等重要的特點就是爽脆。如果不能保證其爽脆的口感,那第二天的售賣便成了一大難題。那這種特殊菜品到底該如何處理呢?小編今天就來和大家交流一番。

  首先說說葷菜類,例如黃喉、牛肚、鴨腸等,網上流傳最廣的方法是在一盆清水中加入少量小蘇打粉和少量鹽,將毛肚放入盆中,揉搓清洗幹淨,保鮮盒放冰箱冷藏室儲存。但這樣的放法並不適合餐店裏的大量保存。而且這樣保存的最大一個弊端便是第二天會使毛肚、黃喉、鴨腸等的口感大打折扣。近幾日,小編探訪了牟家巷串串香的負責人——唐老板。向其谘詢了相關方法。具體操作如下:

  第一:唐師傅首先拿出一個鐵盆,然後將毛肚、鴨腸、黃喉一起放入了盤中進行輕揉清洗。其目的是為了清洗幹淨其存放一天表麵產生的雜物。

  第二:將一個幹淨的盆中裝水並少量多次放入食用堿,放入食用堿的過程中要不停攪拌,最後將手指放入清水中的觸感是黏滑即可。

  第三,將清洗幹淨的黃喉、牛肚、鴨腸一起放入水中,再放入冷凍保鮮櫃裏即可。

  唐老板說到:“像鴨腸這種菜品,在拿回店裏的時候比較短,黏在一起,賣相不是很好。需要用食用堿加水使其發脹變長。然後才能售賣。”

  其次便是鴨血,鴨血的儲藏也是十分需要注意的。畢竟新鮮的鴨血稍不注意就會變味、變色,影響口感和賣相。鴨血儲存方法是放在淡鹽水(略微一點鹽即可)種冷藏。這樣做的效果即是殺菌保味。

  另外,容易褐變的素菜品,比如土豆、藕等,必須與浸泡的清水一起放入冷藏展示櫃;還有一些鹽漬類的幹貨(比如海帶),也建議在早晚更換一次清水,以免因為清水質變而影響菜品品質。唐師傅特別提醒道:“土豆在切的過程中也需要準備一盆清水,切好之後馬上放入清水中浸泡,泡出澱粉,保證土豆的色澤光鮮。”

  一些易腐敗的葉類菜,應該視菜品情況,做員工餐或者扔掉。千萬不要因為一時心疼成本,造成菜品變質銷售,得罪了顧客,或者更嚴重的變成了食品安全事故。

  最後,小編想提醒各位商家:串串店裏的特殊菜品一定要每天用相同的方法保存,一天也不能懈怠。唐師傅再三強調道:“一天不好好儲存,那麽第二天再想挽回就沒啥效果了,隻能處理掉。”為了避免不必要的財產損失,所以每天的菜品處理工作一定要落到實處,做到位!

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